Lo chef spagnolo tiene una lezione sul futuro della gastronomia e dell'innovazione
È ormai sera sul palco dell'Aula Magna del Politecnico, quando Ferran Adrià mostra al pubblico il suo ultimo progetto di sperimentazione gastronomica. "Coffee Sapiens" punta a ribaltare gli stereotipi sul caffè. Un’opera omnia di settecento pagine sulla bevanda calda per eccellenza. Un trattato di scienza e sapori già considerato un pilastro della Bullipedia – la più grande enciclopedia culinaria del mondo occidentale – grazie anche al contributo ventennale della famiglia Lavazza.
In questo lavoro ci sono tutta la professionalità e l’estro dello chef spagnolo, già da molti anni impegnato nella scoperta di nuove frontiere alimentari. Ferran Adrià, classe 1962, ha iniziato la sua carriera come lavapiatti nell'hotel Playafels di Castelldefels, prima di entrare nel 1984 nello staff dell'allora sconosciuto ristorante El Bulli a Roses, cittadina sul Mediterraneo a pochi chilometri dal confine con la Francia. Nel giro di alcuni anni ne farà "un fantasioso generatore di alta cucina" - come l'ha definito il quotidiano inglese The Guardian nel dicembre 2006 - attirando le attenzioni di tutto il mondo e guadagnandosi le ambite tre stelle della Guida Michelin.
Il periodico Restaurant ha inserito El Bulli al primo posto della classifica "The World's 50 Best Restaurant" per ben tre anni consecutivi. Poi nel 2010 l'annuncio della cessazione dell'attività da parte di Adrià, per potersi dedicare a nuovi studi, e la creazione della elBulli Foundation.
Sperimenta, assaggia, ricerca e diventa un punto di riferimento globale per la gastronomia molecolare: dai fornelli al laboratorio, destrutturando particelle e ricombinandole, alla continua ricerca di nuovi schemi da applicare in cucina. Il congelamento tramite azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la frittura applicata allo zucchero e l'utilizzo di ultrasuoni per ottenere tempi di cottura sempre più precisi. Ma c'è molto altro dietro questa affascinante branca delle scienze alimentari.
Ferran Adrià studia i fenomeni sociali legati al consumo enogastronomico, il rapporto tra il gesto e l’esperienza. "Il metodo Sapiens – spiega lo chef mentre tiene un chicco di caffè tra le dita – vuole ridiscutere il modello convenzionale di cucina e di fruizione degli alimenti. Questo chicco non è fine a sé stesso, ma comprende tutte le esperienze possibili collegate al suo utilizzo. Bisogna studiarlo, analizzarlo tramite il metodo scientifico. Anche questo sta alla base del Festival della Tecnologia. Non solo: l’indagine critica può essere applicata a qualsiasi oggetto, azienda o settore. Così l’innovazione cambia la nostra visione del mondo".
Federico Casanova (futura.news)
È disponibile la registrazione integrale dell'incontro.
